마늘요리 가열10분전 다져놔야 항암효능



“전자레인지나 오븐으로 마늘을 가열해 요리할 경우 마늘의 함암효능이 사라진다.그러나 마늘을 다지거나 분쇄한 뒤 10분간 그대로 두었다가 요리를 하면 항암효능은 보존된다.”

미국 펜실베이니아 주립대학 영양학과의 존 밀너교수와 쿤 송(박사과정)은 이같은 연구결과를 최근 캘리포니아 뉴포트비치에서 열린 ‘마늘양념의 효능에 관한 최신연구’회의에 보고했다.

연구결과에 따르면 전자레인지의 마이크로파로 마늘을 가열할 경우엔 1분만에,오븐으로 구울 경우엔 45분만에 마늘의 항암효능이 완전 파괴됐다.마늘의 항암효능과 열의 관계를 구체적으로 밝힌 것은 이 연구가 처음이다.

그러나 마늘에 열을 가하기 10분전에 마늘을 다져놓으면 항암효능은 유지됐다.또 마늘의 꼭지를 잘라낸후 통째로 구울 경우에도 일부나마 마늘의 항암효능이 남아있었다.

그 이유는 뭘까. 쿤 송은 “마늘을 다지면 마늘세포의 효소가 밖으로 드러나면서 항암성분인 ‘알릴基(기) 유황화합물(allyl sulfur compounds)’이 생성되도록 다른 세포에도 작용한다”고 말했다.그러나 마늘을 다진 후 바로 가열하면 이 효소가 작용을 못하고 날아가 버려 항암성분이 만들어지지 못한다고 쿤 송은 덧붙였다.

연구팀은 여러 형태로 가공된 마늘을 실험 쥐들에게 먹인 뒤 유bang암을 유발하는 인자를 주입,이같은 연구결과를 얻었다.이 연구결과는 미국 암연구소로부터 공식인증을 받았다.